Torta pan di spagna e creme, ricoperta di ganache e ciuffi di panna

●PAN DI SPAGNA
Ingredienti per una tortiera da 24 cm:

1. 5 uova medie a temperatura ambiente
2. 150 gr di zucchero
3. 1 baccello di vaniglia
4. 75 gr di farina 00
5. 75 gr di fecola di patate
6. 1 pizzico di sale

Procedimento:

Per preparare il Pan di Spagna rompete le uova nella ciotola di una planetaria (1); prendete poi il baccello di vaniglia, incidetelo a metà e con la lama di un coltellino liscio prelevate i semini interni (2). Aggiungeteli alle uova (3) e unite anche un pizzico di sale (4). Azionate quindi la planetaria a velocità media (5) e lavorate il composto per circa 15-20 minuti in totale, aggiungendo lo zucchero poco per volta (6) in modo da favorirne l'assorbimento. Nel frattempo imburrate e infarinate accuratamente lo stampo da 24 cm (7) e non appena il composto di uova e zucchero sarà diventato chiaro, gonfio e spumoso (8) spegnete la macchina. In alternativa alla planetaria potete utilizzare uno sbattitore elettrico. Per capire se l'impasto è pronto in gergo si dice che "scrive"; ovvero lasciandone scivolare una parte sul composto montato non dovrà unirsi al resto ma creare un filo ben distinguibile. A questo punto ponete un setaccio a magli fine sulla ciotola della planetaria e versate sia la farina (9) che la fecola (11). Setacciate le polveri e amalgamate il tutto con una frusta a mano o con una spatola facendo dei movimenti dal basso verso l'alto (11). Fate questo passaggio con molta delicatezza in modo da non smontare il composto. Non appena le polveri saranno completamente amalgamate (12), versate il tutto nello stampo (13) e utilizzate una spatola per livellare la superficie (14). In questo passaggio è fondamentale non sbattere lo stampo sul piano per livellarlo, altrimenti la massa si smonterà. Cuocete il Pan di Spagna in forno statico preriscaldato a 160° nel ripiano più basso per circa 50 minuti. Evitate di aprire il forno durante questo tempo e prima di sfornare il dolce verificate la cottura facendo sempre la prova dello stecchino, dato che ogni forno cuoce diversamente. Infatti infilando lo stecchino al centro della torta questo dovrà risultare completamente asciutto. Una volta cotto sfornate il Pan di Spagna (15). Fatelo intiepidire nella tortiera prima di sformarlo (16-17) e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella prima di servirlo (18) o farcirlo!

●CREMA PASTICCERA

Ingredienti:

1. 4 tuorli
2. 45 gr di amido di mais (maizena)
3. 1 baccello di vaniglia
4. 140 gr di zucchero
5. 400 ml di latte intero
6. 100 ml panna fresca liquida

Preparazione: 

Per realizzare la crema pasticcera per prima cosa incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza ed estraete i semini che si trovano all’interno con la lama di un coltellino (1). Il baccello servirà per aromatizzare il latte, mentre i semini li aggiungerete al composto di tuorli e zucchero. In un tegame dal fondo spesso versate la dose di latte (2) e panna (3) (se preferite al posto di 400 ml di latte e 100 ml di panna potete usare 500 g di latte). Unite anche il baccello di vaniglia svuotato dei semi (4) e portate tutto a sfiorare il bollore. A parte in una ciotola versate i tuorli, aggiungete i semi del baccello di vaniglia (5). Sbattete velocemente con le fruste i tuorli insieme allo zucchero (6). (È importante farlo velocemente perché se si lascia lo zucchero a contatto coi tuorli ne assorbe la parte acquosa, cristallizzandone le proteine e rendendole insolubili). Quando il composto si sarà amalgamato (7), setacciate direttamente nella ciotola l’amido di mais (o di riso) (8). Mescolate per incorporare bene l'amido (9). Ora eliminate il baccello di vaniglia dal tegame con il latte e la panna (10), prelevate un mestolo di liquido e aggiungetelo al composto di uova, zucchero e amido per stemperarlo con la frusta (11). Una volta stemperato riversate il composto nel tegame (12), lasciate addensare a fuoco dolce mescolando continuamente con la frusta. oseguite la cottura, senza smettere di mescolare, finché la crema non si sarà addensata (13), a questo punto versatela subito in una pirofila (14). L'ideale sarebbe avere una ciotola capiente con ghiaccio in cui sistemare una ciotola più piccola e versare la crema all'interno per raffreddarla velocemente portandola ad una temperatura inferiore ai 50°, mescolando con la frusta. Questo permette di mantenere la consistenza della crema intatta; inoltre se riuscite a raffreddarla arrivando al di sotto di 10° otterrete anche la pastorizzazione delle uova (il tutto misurabile con un termometro da cucina). La crema pasticcera sarebbe pronta per essere usata; altrimenti coprite con pellicola trasparente a contatto (15), lasciate finire il raffreddamento prima a temperatura ambiente e poi in frigo. In questo caso vi consigliamo di mescolare con le fruste elettriche per ravvivarla, a questo punto la crema pasticcera sarà pronta per essere impiegata nelle ricette.

●CREMA PASTICCERA AL CAFFE'

Ingredienti:

1. 10 gr di caffè solubile
2. 50 gr di farina 00
3. 500 ml di latte intero
4. 4 tuorli
5. 150 gr di zucchero

Preparazione:

Fate sobbollire il latte (tranne mezzo bicchiere) in una capiente casseruola (1) , poi toglietelo dal fuoco, versate il caffè solubile (2) e mescolate finché non si sarà sciolto nel latte (3). In una terrina a parte lavorate i tuorli con lo zucchero (4) con l'aiuto di uno sbattitore elettrico,  fino a ottenere una crema spumosa (5); versate nel composto di uova un terzo del latte tiepido a filo (6) poi incorporate pian piano la farina setacciata (7). Continuate a sbattere con le fruste elettriche e aggiungete nella casseruola con il latte , poco alla volta e mescolando con una frusta, il composto di uova, farina, zucchero (8-9). A questo punto portate ad ebollizione il tutto e, mescolando continuamente (10) , lasciate sbollire a fuoco dolce per alcuni minuti , sbattendo di continuo con la frusta per evitare che si formino grumi alternando l'aggiunta del latte freddo che avete tenuto da parte (mezzo bicchiere) finché il composto si sarà addensato (11). Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare la crema, mescolando di tanto in tanto. Conservate la crema in un contenitore coprendola con la pellicola in modo che sia a contatto con il composto (12) così da evitare che si formi la crosticina in superficie.

A questo punto, assemblate il tutto e concentratevi sulla ganache e la panna.

Ingredienti per la ganache al cioccolato:

1. 400 gr cioccolato fondente al 55%
2. 250 gr di panna fresca liquida
3. 70 gr di burro morbido

Procedimento:Per preparare la crema ganache come prima cosa versate la panna in un pentolino (1) e portatela a sfiorare il bollore. Nel frattempo tritate finemente il cioccolato (2) e versatelo all'interno di una ciotola (3). Quando la panna sarà calda, andrà versata in 3 volte almeno sul cioccolato. Quindi procedete a versarne circa 1/3 all'interno della ciotola con il cioccolato (4) e iniziate a mescolare; nel frattempo mantenete la panna in caldo rimettendola sul fuoco bassissimo. Una volta che avrete si sarà incorporata la prima versata di panna, aggiungetene ancora metà di quella rimasta (5), mescolate (sempre mantenendo la panna in caldo) e una volta che l'avrete incorporata totalmente, aggiungete anche l'ultima parte (6). Mescolate energicamente fino ad ottenere una consistenza liscia. A questo punto aggiungete anche il burro morbido tagliato a cubetti, un po' alla volta perché anche questo va incorporato poco alla volta (7) e sempre con la spatola continuate a mescolare fino a farlo sciogliere completamente. La vostra ganache al cioccolato fondente è ora pronta, ma se preferite potete frullarla con un minipimer per qualche secondo (8), prestando attenzione a non incorporare aria. In questo modo otterrete una texture più liscia e potrete utilizzarla come meglio preferite (9)! 

Per finire, montate la panna fresca già zuccherata, mettetela in una sac a poche con il beccuccio che preferite e guarnite la vostra torta con tanti ciuffi di panna!